Vorbereitung von Spargel
Spargel wird mit einem Spargelschäler geschält. Dies ist ein Messer mit verstellbarer Spaltführung für die Schälstärke. Der Schäler wird unterhalb des Spargelkopfes angesetzt und die Schale in dünnen Streifen bis zum Ende hin rundherum abgezogen. Beim Schälen ist die Spargelstange mit Fingerspitzen am Kopf zu halten und zu drehen. Damit die Spargel nicht zerbricht, ruht sie auf dem Unterarm, über den zuvor ein feuchtes Tuch gelegt wurde.
Der geschälte Spargel wird abgespült, mit dünner Schnur Portionen gebündelt und die Bündel an den Enden gleichmäßig zugeschnitten. Bis zur Verwendung legt man die Spargelbündel flach auf Bleche, bedeckt sie mit einem feuchten Tuch oder mit Klarsichtfolie und stellt sie kühl.
Je geringer die Qualität, desto höher der Verlust.
Trinken Sie zum Spargel nur Weißwein und oder Mineralwasser, jedoch kein Rotwein. Dieser macht das im Spargel enthaltene Vitamin B1 unbrauchbar. Gerade Menschen die viel Stress ausgesetzt sind brachen jedoch regelmäßig das Vitamin B1.
Spargel wird beurteilt nach der Beschaffenheit der
- Köpfe; sie sollen weiß, fest, geschlossen und auf keinen Fall aufgeblüht sein. Färbungen sind nicht artabhängig, sondern werden vom Zeitpunkt der Ernte bestimmt.
- Stangen; sie sollten gleichmäßig dick und gerade gewachsen sein. Außer für Suppen werden starke Stangen bevorzugt.
- Schnittenden; sie sollten frisch, also weder verfärbt noch geschrumpft sein.
Letzteres weist auf Überlagerung hin.
Garen von Spargel
Bedarf für 1l Wasser: 10g Salz
Gardauer: 18 Min.
Die Spargelbündel in das mit Salz versehene, sprudelnd kochende Wasser ( 2 Liter für 4 Bündel Spargel) einlegen und bei starker Hitzeeinwirkung rasch wieder zum Kochen bringen. Das Kochgut muss von Wasser bedeckt sein. Nach Wiederaufkochen die Hitzezufuhr drosseln, so dass die Flüssigkeit gerade am Wallen bleibt.
Spargel soll gar, jedoch nicht weich sein, er schmeckt am Besten, wenn er „á la minute“ gekocht und direkt verzehrt wird.
Spargel, der zunächst in seiner Kochflüssigkeit verbleiben soll, wird knapper gegart. Durch anstechen prüft man den Garzustand des Gemüses. Zeigt sich dabei geringer Widerstand, wird der Spargel von der Kochstelle genommen und auf ein Gitter gestellt. In der heißen Flüssigkeit zieht der Spargel noch nach. Er kann mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.
Zitronenmelisse-Schaum zum Spargel
Die Spargelenden werden kurz aufgekocht und zu einem Spargelpüree gemixt. Dazu gibt man ca. 200ml nicht zu heißen Spargel Sud, 2 Esslöffel Soja-Jogurt und 1 Teelöffel Zitronensaft und die gewaschenen und gezupften Zitronenmelisse Blätter, etwas Friedenssalz und einen Teelöffel Flohsamen. Alles zusammen mixen. Dann 1 Eigelb und 1 Teelöffel Leinöl mit in den Mixer geben und alles zu einer cremigen, schaumigen Soße mixen.
Mit etwas Jamaika –Reggae aus der Mühle verfeinern und über den Spargel geben. Mit Zitronenmelissen Blättern und Stiefmütterchen ausgarnieren und 4 Stücken neue Kartoffeln dazu geben.
Neue Kartoffel in der Schale gebraten, verfeinert mit Jerusalemer –Altmischung
Die Kartoffeln in der Schale waschen, putzen und in gleich große Stücke schneiden und in Friedenssalz abkochen. In einer Pfanne mit Rapsöl und einem Zweig Rosmarin die Kartoffeln knusprig anbraten um mit einem Teelöffel Jerusalemer- Altstadtmischung zum Schluss würzen.