Seelachsfilet an Orangensoße
mit karamellisiertem Rhabarber und Radieschen
Zutaten für das Seelachsfilet
für 4 Personen
8 Seelachsfilet in Würfel, 250 ml Olivenöl, 1 Bio- Orange, 2 Sternanis,
15 g Ingwer, 1Tl Koriandersamen, etwas gemahlenen Safran,
2 Prisen mediterranes Kräutersalz.
Zutaten für den Rhabarber
4 Stangen Rhabarber, 1 grüner Apfel, 6 Radieschen, 1 El Steviasüße,
1 Tl Olivenöl, 1 Zitrone
Zutaten für die Soße
Ca. 4 Orangen, 75 ml Gemüsebrühe. 75 ml Apfelessig, 80 g Steviasüße,
10 g rosa Pfefferkörner, 25 g frischer Ingwer, 1 El Erdnussbutter,
1 Tl. Fenchelsamen, 2 Prisen Friedenssalz
Zubereitung
- Das Öl mit allen Zutaten außer dem Safran und dem Salz auf knapp 80°C erwärmen und 15 Minuten durchziehen lassen. Dann in einen Topf, in den die Filets rein passen, passieren. Nun den Safran untermischen, die Filets in den warmen Ölsud legen und 5 Minuten konfieren, dabei die Temperatur 80 ° C halten und kontrollieren. Die Filets sollten komplett mit dem Sud bedeckt sein. Erst beim Anrichten die Filets mit Kräutersalz bestreuen.
- Den Rhabarber vom Grün befreien, gut waschen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech mit Öl benetzen. Den Großteil der Steviasüße darüber verteilen und im Ofen bei höchstens 100 °C 35-45 Minuten karamelisieren, bis er fast weich geworden ist. In der Zwischenzeit den Apfel klein würfeln mit etwas Zitronensaft und der restlichen Steviasüße benetzen. Auf einem kleinem Teller die letzten 10 Minuten zum Rhabarber in den Ofen stellen. Die Radieschen waschen und putzen, dann in feine Würfel schneiden und mit den abgekühlten Apfelstückchen vermengen.
- Die Orangen zu 150 ml Saft auspressen und zusammen mit den restlichen Zutaten, außer der Erdnussbutter, auf ca. 100 ml reduzieren lassen, danach passieren. Kurz vor dem Anrichten, nicht mehr kochend
mit einem El Erdnussbutter binden.
4.Dazu passt gut ein Glas trockener Gewürztraminer.
Tipp: Das Seelachsfilet kaufe ich tiefgefroren beim Discounter „Netto“, grätenfrei vorbereitet für nur 2,- € für 400 g aus nachhaltigem Fischfang.